HACCPを構築するためには手引き書を見つけてそれに準じて業務を行い、記録を行いそれを保管する。定期的に内容を精査して必要に応じて改善策を考えてマニュアルや手引き書のメンテナンスを行うことも重要です。ただ、HACCPを構築するためには7原則12手順に従い行うことが重要であり、これはHACCO構築のためのガイドラインになるものです。手順1から5までは、HACCPチームの編成・製品説明書の作成・意図する用途や対象になる消費者の確認・製造工程一覧図の作成・製造工程一覧図の現場確認の5項目です。
手順1のHACCPチームの編成は、仕組みを構築して運用するための中核になるチームを作ることです。小さなお店などの場合は、代表者が一人だけになることもあるわけですが、製品製造における必要な情報を集める目的があるので、一連の作業工程を把握している人が推奨されます。手順2の製品説明書の作成は、原材料・包装形態・包装具の材質・製品特性・エンドユーザーなどをまとめた文書を作ることですが、この文書は手順6の危害要因分析に基礎資料になりますので詳細に記したものが望まれます。手順3は、製品の使用方法および誰により消費されるのか、製造工程での加熱の有無などを把握します。
手順4ではフローダイアグラムや製造工程一覧図と呼ぶ原材料の受け入れから出荷もしくは料理が提供されるまでの工程を分かりやすくまとめたもので、文書で記すよりも図形を使って流れが分かるように作るのがコツです。手順5では、手順4で作成した製造工程一覧図を使い現場での確認を行い、作業確認を行った際に一致していない場合は文書に追記を行うなどメンテナンスを施します。