厚生労働省のHACCPの考え方を取り入れた手引き書を見ることで概要などを知ることができますが、この手引き書を確認した後は、その内容に基づいた衛生管理計画書の作成を行います。この衛生管理計画書は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う上で取り組みの方針およびポイントを分かりやすくまとめ上げた書類です。HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象になる小規模事業者の場合は、一般衛生管理と重要管理の計画書の作成が必要です。HACCPの一般衛生管理は、全ての食品事業者において異本的な衛生管理を指しており厚生労働省では14の項目を挙げているのが特徴です。
例えば、食品衛生責任者等の選任は食品衛生の責任者を決めること、施設の衛生管理は施設の清掃や消毒を行う、設備などの衛生管理は設備の洗浄・消毒・整備を行うなどです。他の項目は、使用水等の管理・ねずみおよび昆虫対策・廃棄物および排水の取り扱い・食品もしくは添加物を取り扱う者の衛生管理・検食の実施などです。検食の実施は、お弁当や仕出しなどのように、大量の調理施設の場合は検食が必要になるので該当しない場合は除外になります。重要管理計画書を作るときは、調理。
提供を行う食品を3つのグループに分けるのがポイントです。第一グループは刺身や冷奴など加熱をしない料理、第二グループはハンバーグ・焼き魚・焼き鳥・唐揚げなどのように加熱して提供する料理、第三グループはカレー・スープ・ソースなど加熱調理を行って一度冷却して再加熱、もしくは加熱後冷却するなどの料理です。