HACCPは、7原則12手順に従い導入することになります。ここでは、12の手順について解説します。手順の最初はHACCPチームの編成からスタート、食品などを作るために欠かせない情報を集めることができるよう、各部門から担当者を集めます。このとき、HACCPに関する専門知識を持つ人がいないときには外部の専門家を利用したり書籍などを活用すると良いでしょう。
2つ目は製品説明の作成、3つ目は意図する用途や対象になる消費者の確認です。製品説明書は製品の安全について特徴を記したもので、原材料や特性などをまとめておけば危害要因の基礎資料に役立てることができます。4つ目は、製造工程一覧図の作成で5つ目は製造一覧図の現場確認です。受注から製品の出荷や食事メニューの提供までの流れを工程ごとに記したものが製造工程一覧図で、この図面を基に現場での作業者の動きやモノの動きを確認し、必要に応じて工程図の修正を行います。
手順の6から12までは、原則1～7に相当するもので手順6は原則1になり、その内容は危害要因分析の実施、手順7（原則2）は重要管理点の決定、管理基準の設定・モニタリング方法の設定・改善措置の設定・検証方法の設定、そして手順12（原則7）の記録と保存方法の設定になります。6番目の危害要因分析の実施は、工程ごとに原材料の由来および工程の中で発生する可能性がある危害要因を列挙しておいて、管理手段を作成します。7番目の重要管理点の決定では、危害要因を除去もしくは低減しなければならない工程を決定しておきましょう。