温度管理は食品工場の衛生環境を良好な状態に保つために必須とされています。食品工場では様々な危険物が発生することがありますが、特に食中毒の原因である細菌とウイルスに注意しなければなりません。細菌やウイルスは食中毒の主な原因とされており、主なものにはサルモネラ菌やノロウイルスなどがあります。基本的に細菌やウイルスは熱に弱いため加熱処理をすれば危険を回避できますが、黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を生み出すものも存在します。
腸管出血性大腸菌による食中毒では激しい腹痛や血の混じった下痢などの症状が起こり、命を落とす可能性もあります。細菌は気温や湿度が高くなるほど増える傾向があり、条件が揃うと食品中でも増殖します。反対にウイルスは気温や湿度が低くなるほど流行する傾向がありますが、食品中で増えることはありません。いずれも温度管理や加熱処理をしっかりと行えば、工場内で増殖して食品に混入するのを防げます。
ただしスタッフの手などに付着して工場内に持ち込まれる可能性があります。手洗いやうがいを徹底し、清潔なユニフォームや靴を着用するなどの対策を講じればこれらが持ち込まれるのを防ぐことができます。工場内の安全な状態にするためには、温度管理や加熱処理を適切に行うだけでなく外部か持ち込まれる可能性のある危険物への対策も重要です。食品に混入して健康被害を引き起こす危険物には他にも化学物質や機械の破片、埃や虫など様々なものがあります。
温度管理を適切に行いつつ様々な危険物への対策を講じることが大切です。温度管理のことならこちら